清晨的海风裹着咸腥味钻进鼻腔，码头上的铁皮船正轰隆隆往岸上卸货。我蹲在泡沫箱堆成的“小山”旁，看着老张头用木棍敲打蟹壳——这是他三十年练就的绝活，空壳蟹会发出闷响，而肥蟹则发出清脆的“笃笃”声。

“今年蟹子却比往年瘦。”老张头突然开口，手里捏着只张牙舞爪的，“你们城里人总说‘秋季第一鲜’，可现在市面上的蟹，十个有五个是虚胖。”

他的话让我想起上周在菜市场看到的场景：穿貂皮大衣的大姐举着手机直播，镜头里红彤彤的蟹堆格外诱人，可评论区却飘过“收到的蟹腿都是软的”之类的抱怨。

蟹市的“美颜陷阱”

老张头从水里捞起只梭子蟹，蟹壳泛着青黑色油光，可当他用拇指按了按蟹腹，立刻皱起眉头：“这壳子用碱水泡过，显得厚实。”他教我三个绝招：

捏蟹腿：肥蟹的腿像钢筋，用力捏会发出“咔咔”声，而注水蟹的腿软得像橡皮

看蜕壳线：蟹壳边缘那条白线越靠近蟹腹，说明刚蜕壳不久，肉质最嫩

照肚脐：把蟹翻过来对着阳光，肚脐透光的十有八九是空壳

“上周有个主播卖‘包黄包肥’的蟹，结果人家收到货，蟹黄稀得能当粥喝。”老张头冷笑，“现在有些船老大往蟹箱里撒盐，蟹吸了盐水重两成，你们买回去一蒸，水全流出来了。”

老渔民的“挑蟹经”

我跟着老张头钻进他的渔船仓库，几只塑料筐里分类码着不同规格的蟹。

他随手抓起只公蟹，蟹钳上的绒毛已经泛白：“看这蟹毛，发黄的才是老蟹，那些黑得发亮的都是新蜕壳的嫩货。”

他教我个独门秘诀：把蟹倒过来，看肚脐和蟹壳连接处，如果那里有道明显的红痕，说明这只蟹正在育肥期，蟹膏能占满整个蟹壳。

“你们买蟹总爱挑大的，其实二两半到三两的蟹最实在。”

老张头比划着，“太大的蟹都是公蟹，而且容易空壳，就像人长太高容易缺钙。”他突然压低声音，“现在有些船用‘蟹笼’诱捕，那种蟹整天在笼子里撞，腿都断了，你们买回去一蒸，腿肉全缩进壳里。”

“你们城里人总爱清蒸，其实我们渔民更爱做‘蟹糊’。”

老张头媳妇端来碗灰绿色的糊状物，“把蟹肉、蟹黄加黄酒、姜末捣碎，放冰箱冷藏三天，吃的时候挖一勺，比蟹本身还鲜。”

她突然瞪大眼睛，“但千万别学有些饭店用死蟹做！死蟹超过两小时，组胺毒素能毒死一头牛！”

蟹市的“潜规则”

码头上突然传来争吵声，一个穿西装的小伙子举着手机：“你们这蟹怎么缺斤少两？”老张头瞥了眼泡沫箱上的标签：“现在的蟹商都用‘九两称’，八两蟹算一斤，七两蟹也敢标‘足斤足两’。”

他教我个诀窍：买蟹时自带矿泉水，当场称重，500毫升的水正好是一斤。

“更缺德的是往蟹箱里塞冰块。”老张头指着正在装车的货车，“冰块融化成水，蟹泡在水里重量能增三成，你们买回去一蒸，水全流进锅里。”

他突然神秘兮兮地凑过来，“知道为什么有些蟹蒸出来壳是粉的吗？那是被染过色的，正经的蟹壳蒸完还是青黑色。”

夕阳把海面染成金红色，老张头往我手里塞了只还在吐泡的蟹：“记住，真正的好蟹不用绑绳，你松手它就该横着走。”他指着远处正在卸货的渔船，“那些标着‘舟山直发’的蟹，十有八九是连云港拉过去的，真正的舟山蟹，蟹壳上都有道淡淡的蓝色纹路。”

回程的车上，我摸着口袋里那只张牙舞爪的蟹，突然明白老张头的话外音：在这个什么都能“造假”的时代，或许我们该学学螃蟹——横着走，才能看清脚下的路。